В процессе хранения многих пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура в совокупности.
Особенно чувствительны к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Так, при окислении содержащийся в мясе миоглобин пурпурно-красного цвета переходит сначала в оксимиоглобин ярко-красного цвета, а затем - в коричневого цвета метмиоглобин. При переходе более половины миоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты также подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом.

Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов.

Вакуумная упаковка является на сегодняшний день одним из наиболее перспективных видов упаковки. Основная область применения вакуумупаковочных машин - пищевая промышленность. Технология вакуумирования, применяемая при упаковке широкого ассортимента пищевых товаров, позволяет значительным образом увеличить сроки их хранения, придать товарам оптимальный эстетический вид и надёжно защитить их от потери вкусовых качеств и свежести. Вакуумные аппараты находят также своё применение при упаковке непищевых продуктов, в таких областях как, например, медицина, то есть там, где их применение позволяет добиться герметичности и стерильности, массовости упаковки и т. п.

Вакуумная упаковка поможет Вам существенно увеличить сроки хранения, качественно улучшить внешний вид продукции. Упакованные в вакуум продукты не высыхают, сохраняют свой витаминный состав, запах, вкус и цвет. Плотное облегание плёнкой упакованного продукта, аналогично скин-упаковке, позволяет наиболее полно представить его потребителю. За счет "дробной фасовки" Вы можете значительно увеличить объёмы реализации. Ваш мини-цех по переработке и упаковке колбасной и рыбной продукции может быть укомплектован моделями оборудования необходимой производительности.

Наиболее востребованный тип оборудования для вакуумупаковки - камерные машины. Они в основном используются предприятиями с малыми и средними производственными мощностями. Вакуумупаковочные аппараты можно разделить на однокамерные и двухкамерные модели, а также наиболее производительные - автоматы ленточного типа.

Принцип работы таких машин заключается в том, что в камере создается крайне низкое давление - менее 1кПа. При этом фактически в упаковке остаётся только упаковываемый продукт без вредно действующих на него при хранении воздуха и микроорганизмов. Для предотвращения неэстетичного сжатия пакета при вакуумировании, а также для соблюдения условий хранения упаковываемого продукта камера может быть наполенена газовой смесью. Порядок работы на камерных вакуумных машинах следующий:

• предварительно задаются параметры работы машины (глубина вакуума, время или температура запайки); 
• затем на термопланку укладывается незапечатанный край пакета с уложенным в него продуктом; 
• плотно прижимается верхняя крышка; 
• насос автоматически включается; 
• по достижении нужного вакуума машина переключается в режим запайки шва; 
• Как только произошла запайка, начинается разгерметизация камеры; 
• после чего крышка вакуумной машины открывается автоматически. 

В зависимости от длины и количества термопланок (может быть установлено от одной до трех), в машинах камерного типа возможна упаковка сразу нескольких пакетов, что существенным образом увеличивает производительность. Пакеты используются как двух - так и трехслойные, с внутренним слоем из полиамида или лавсана, температура плавления которых, намного ниже, чем у полиэтилена, составляющего, как правило, внешний слой пакета. Такой состав пакетов позволяет повысить производительность путем наложения одного пакета на другой, до трех пакетов. Применение готовых пакетов при упаковке на камерных машинах имеет ряд ограничений, в частности, при обтягивании пакетом продуктов неправильной формы, остаются деформированными края пакета, что придает упаковке менее привлекательный вид. Для избежания этого можно использовать лотки и прочие виды пищевых контейнеров.